Pancetta italienne

Jamais dans l'histoire, l'humanité n'a mangé autant de viande qu'elle en consomme maintenant. Le nombre de bétail augmente chaque année. Mais la quantité de nourriture consommée n'est pas un indicateur du niveau de vie. La qualité des produits à base de viande est l'objectif principal des producteurs de bonne foi. Pancetta Italienne (Pancetta) - un vrai exemple d'un produit parfait - Ceci est une version italienne du bacon, c'est-à-dire qu'il est préparé à partir de poitrine de porc. Il existe différents types de pancettas, dont deux sont classés comme DOP. Mais toutes ses variétés ne ressemblent pas à leur cousin américain. Nous allons vous dire ce qu'est la pancetta maintenant.

Origine et variété

La conservation des produits à base de viande à l'aide des méthodes de salage et de salaison en Italie remonte à 900 ans av. Par conséquent, vraisemblablement, les premières versions de la pancetta sont apparues précisément au cours de ces années. Dans le régime alimentaire des légionnaires romains, un tel plat était présent tous les 3 jours.

Comme beaucoup d'autres produits gastronomiques, la pancetta est longtemps restée l'apanage des riches. Ce n’est qu’avec le début des progrès technologiques et le lancement de la production en série de produits carnés au début du XXe siècle que la plupart des gens en ont profité.

Il existe aujourd'hui 3 variétés de pancetta selon le mode de préparation:

1. La pancetta Tesa est un produit plat comme le bacon.
   
   Au premier stade, il est saupoudré d'un mélange de sel et d'épices et laissé seul au froid pour une répartition uniforme des épices dans la viande, en frottant périodiquement avec du vin blanc. Ensuite, le produit est séché dans des salles spéciales pendant une période de 3 à 5 jours. La période de maturation ultérieure dure au moins 2 mois. La tranche présente une alternance caractéristique de couches rouge vif et blanche.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produit à base de viande sous forme de petit pain.
   
   Il est emballé de manière à ce que les épices et les herbes soient à l'intérieur du produit. Habituellement recouvert de cuir véritable. Pour sa production, les matières premières moins grasses sont le plus souvent sélectionnées, et donc les couches de viande rouges prédominent sur la coupe. Le processus de salage a lieu dans un bain spécial au réfrigérateur et dure environ un mois. La durée du stade ultérieur de maturation dépend du diamètre du produit et varie de 2 à 4 mois.
3. Pancetta Coppata est un produit qui est une symbiose de deux types de produits: le pancetta et le koppa.
   
   Pour sa production, la viande diététique du cou du porc est enveloppée dans une poitrine. Une particularité de cette variété de pancetta est que la tranche est presque entièrement représentée par la partie viande, que les lanières de graisse blanches sont fines et que leur quantité est minime (par rapport aux autres types).

Certaines variétés de pancetta ne nécessitent pas d'affinage à long terme et arrivent fraîchement sur le marché:

• Affumicata - pancetta à la peau fumée dans des fours spéciaux. Au plus près du bacon américain.
• Cubettata est une pancetta sans peau qui a été salée et séchée pendant 15 jours. Il est coupé en petits cubes, emballé et envoyé à la vente.

Certaines variétés de pancetta ont été saluées par l'Union européenne et ont été classées dans la catégorie DOP. En 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) et en 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) ont reçu cet honorable "prix".

Pancetta di calabria

La Pancetta di Calabria est un produit dont l'ensemble du cycle de production, à partir de l'élevage de porcs, se déroule en Calabre. Une poitrine avec une peau rectangulaire et pesant 3-4 kg est salée pendant 4-8 jours. Ensuite, il est lavé et humidifié avec du vinaigre de vin. Saupoudrer la surface avec un peu de piment. Cette période est suivie d'une période de maturité d'au moins 30 jours dans des pièces à température et humidité contrôlées.

Le produit fini a une épaisseur de 3 à 4 cm, la couleur de la surface est rouge et la coupe est rose avec une alternance de couches de graisse blanches. Le goût est agréable, intense. Le dessus est un peu forte en raison de l'utilisation de piments. Il est vendu au poids et en tranches dans un emballage sous vide.

Pancetta Piacentina

La pancetta Piacentina est un produit à base de viande, produit sous forme de rouleau, typique de la province de Piacenza, dans la région d'Émilie-Romagne. Le poids des porcs pour sa production doit être d'au moins 160 kg. Pour le salage, utilisez du sel, du sucre et des assaisonnements (poivre noir et blanc, clou de girofle). Utilisation acceptable de nitrates et de nitrites de sodium en petites quantités (pas plus de 10 g pour 100 kg de matière première). La poitrine préparée est grattée des restes d’épices, roulée en rouleau et placée dans une coque naturelle. Le produit est séché à une température de 15-25 degrés pendant environ une semaine. La maturation dure au moins 4 mois.

La forme de la Pancetta Piacentina finie est cylindrique et pèse de 4 à 8 kg. La couleur de la coupe est rouge vif avec une touche de graisse blanche. Un arôme agréable avec des notes de fruits. Le goût est doux. Vendu au poids ou haché dans un emballage sous vide.

Contrairement au bacon

L'utilisation des noms "bacon" et "pancetta" peut souvent être considérée comme un synonyme, mais il existe en réalité un certain nombre de différences significatives:

1. Pour la production de pancetta, ils utilisent des matières premières provenant exclusivement de l’estomac du porc, alors que le bacon n’a pas de telles restrictions. Pour lui, non seulement la poitrine est utilisée, mais également le dos, le cou et la cuisse.
2. En règle générale, le bacon ne passe pas par la phase de maturation. Il est fumé ou cuit au four et envoyé à la vente. Pour la pancetta, le séchage fait partie intégrante de la cuisson. La poitrine d'Italie fumée est un phénomène assez rare, principalement dans la région du Trentin-Haut-Adige.
3. Les couches de graisse prédominent souvent dans le bacon, contrairement à la pancetta plus maigre.

Enfin, il s’agit d’une différence entre les territoires d’origine, qui a un impact considérable sur le goût spécifique du produit. Si la pancetta est un véritable produit italien, le bacon est caractéristique de tout le monde anglo-saxon.

Recette maison

La pancetta à la maison est assez simple à préparer. Mais, il convient de noter que la sortie s'avère néanmoins, plutôt, une poitrine cuite en italien. Vous pouvez déguster le produit avec le goût de l'Italie uniquement dans la république.

• Poitrine de porc - 1 kg;
• Gros sel (de préférence de la mer) - 250 g;
• Poivre noir moulu - 3 c.
• Poivre vert moulu - 1 c.
• Sucre brun - 1 c. À thé;
• Ail - 1 c. À thé;
• Graines de coriandre - 1 c.
• Paprika - 1 c.
• Romarin - une pincée;
• Thym - une pincée;
• Feuille de laurier - 1 pc.

La première étape consiste à préparer les épices. Pour ce faire, mélanger le tout dans un mortier et broyer avec un pilon. Ensuite, placez le bacon sur une planche à découper et frottez-le soigneusement avec des assaisonnements. Lubrifiez toute la surface, y compris les côtés. Ensuite, nous le remplissons de sel de manière à former une couche d'environ 1 cm afin que l'excès de liquide disparaisse plus rapidement et que le processus de conservation commence.

Nous plaçons la future pancetta au réfrigérateur sous une légère pente. De dessous, il faut mettre un récipient pour recueillir le liquide qui coule. Nous conservons le produit pendant au moins 5 jours. Pendant ce temps, sa hauteur devrait diminuer d'un tiers. Ensuite, nous faisons un trou et accrochons la poitrine dans un endroit sombre et froid (par exemple, dans la cave) pendant une semaine. Pour vous protéger contre les insectes, vous pouvez mettre un gros sac.

Après une semaine, laver la pancetta sous le robinet des restes de sel. Pour cela, vous pouvez utiliser du vinaigre ou du vin. Bien sécher et lubrifier avec un mélange d'épices identique. Suspendre à nouveau dans une pièce fraîche pendant 2 semaines. À la sortie, nous obtenons la plus délicieuse pancetta tesa, prête à l'emploi.

Recommandations

Lorsqu'elles rencontrent de nouvelles recettes, les ménagères ont souvent beaucoup de questions. Dans les recommandations, nous avons essayé de prendre en compte toutes les nuances de la cuisson de la pancetta italienne à la russe:

1. Lorsque vous choisissez une poitrine, vous n’avez pas besoin de prendre une pièce trop épaisse, sinon l’ambassadeur n’ira pas à fond. Dans la proportion de viande et de gras, arrêtez-vous au centre d'or de 50 à 50.
2. Il est souhaitable que la future pancetta soit avec la peau. Cela aide à garder la forme du produit.
3. Vous pouvez ajouter ceux que vous préférez au mélange d'épices. Par exemple, certains complètent les épices avec du poivron rouge, d'autres avec des graines d'aneth. Leur nombre n’est pas non plus constant et il est parfaitement acceptable de les modifier à votre guise.
4. Un deuxième ambassadeur des épices est facultatif, mais avec lui, le goût de votre pancetta deviendra italien.
5. Le produit fini est stocké pendant environ 3 semaines. Vous pouvez prolonger sa durée de vie de plusieurs mois en le plaçant au congélateur.

Comment et avec quoi

La pancetta, comme de nombreux produits italiens, est polyvalente en cuisine. Il est utilisé à la fois cru et utilisé dans une variété de recettes. Dans le même temps, Tesu est souvent coupé en cubes, Arrotolatu - en fines tranches. La version fumée est parfaite pour les sandwichs.

La pancetta est souvent utilisée dans les cas où il est nécessaire de ramollir un produit trop sec lors de la cuisson au four ou de la friture. Elle enveloppe la viande, le poisson, les légumes. Des variétés de poitrine plus maigres peuvent constituer une alternative au bœuf ou au poulet. Il donne un goût épicé aux plats principaux, aux soupes et aux ragoûts.

La Pachetta di Calabria est un composant indispensable de la sauce Carbonara. Il est excellent en polenta, ainsi qu'en combinaison avec du pain croquant et du fromage. Il est souvent utilisé comme apéritif pour le vin calabrais.

La pancetta piacentina est souvent consommée crue. Elle est accompagnée de haricots cuits et de fromage. C'est indispensable pour aromatiser les tartes aux légumes. Il est ajouté aux plats de pâtes et les soupes sont également saupoudrées après broyage et rôtissage.

Bien sûr, il y a beaucoup de salades à la pancetta. Nous vous proposons une recette facile mais satisfaisante.

Salade De Pancetta

Pour préparer la salade de pancetta, il vous faut:

• Pancetta - 450 g;
• Mayonnaise - 180 ml;
• Lait - 60 ml;
• Ail moulu à sec - 3 g;
• Salade chinoise - 1 tête;
• Grosses tomates - 2 pcs .;
• Craquelins au pain blanc - 80 g;
• Sel, poivre noir au goût.

Au premier stade, lavez soigneusement la laitue et les tomates et coupez-les en morceaux de taille moyenne. À partir de la pancetta, nous préparons de petits cubes et les faisons frire pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, envoyez la mayonnaise, le lait, l'ail, le sel et le poivre dans un mélangeur et battez bien.
Dans un bol à salade, mélanger les légumes avec la pancetta et assaisonner avec la sauce. Servir, garni de craquelins de pain blanc.

Teneur en calories et avantages

Pancetta - la nourriture est assez grasse et riche en calories. Il est riche en cholestérol et en sel. 100 g de produit contiennent 458 kcal, composés de:

• Protéines 11,6 g;
• Matières grasses 45,04 g;
• Glucides 0,66 g.

Environ 33% des lipides dans la poitrine sont saturés. Dans le même temps, 100 g de délicatesse contiennent environ 68 mg de cholestérol. Par conséquent, le produit est absolument contre-indiqué pour les personnes obèses, ayant un taux de cholestérol élevé dans le sang et souffrant d'hypertension.

Une tentative de réduire la teneur en calories de la pancetta en utilisant le grillage est discutable. En effet, après avoir éliminé une partie de la matière grasse, nous saturerons le produit avec des benzapyrenes dangereux, qui provoquent la formation de cancers.

Pas trop riche en produits contenant des vitamines et des sels minéraux, son utilisation va donc au-delà du simple plaisir de manger. Les portions de la poitrine doivent être modérées et ne sont pas souvent présentes dans le régime alimentaire.

Vous pouvez dépenser des calories pour une personne d'âge moyen en bonne santé qui a reçu 50 g de pancetta mangée en marchant pendant une heure ou 20 minutes de natation.

Prix ​​en Italie et en Russie

Le prix d'une pancetta en Italie dépend de sa variété, de son vieillissement et de son fabricant. Il varie de 7,8 à 18,9 euros pour 1 kg de produit.

En Russie, la soi-disant pancetta d'un producteur national est souvent vendue à un prix d'environ 1 000 roubles pour 1 kg. Un produit italien est une rareté pour nos comptoirs. Son coût est d'environ 2000 roubles pour 1 kg.

Long, court, mais l'histoire de la délicatesse italienne a pris fin. Et bien que les avantages de la pancetta pour la santé ne soient pas trop importants, vous refuser le plaisir d'essayer ce produit légendaire lors d'un voyage en Italie sera une grave erreur. Vivez à droite, blaguez énergiquement, voyagez avec émotion et souvenez-vous: "La pancetta est bonne avec modération!"

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