Plus récemment, nous avons visité le Musée de la viande (Museo della Salumeria), situé dans la ville de Castelnuovo Rangone, dans la région de Modène, dans la région d'Émilie-Romagne, dans le nord de l'Italie. Cette région est réputée pour la production de différentes saucisses. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il existe beaucoup plus de types de produits à base de viande que dans toute autre région d'Italie.
La fabrication de saucisses a longtemps été considérée comme l’artisanat principal dans ces régions, mais ce n’est qu’au XXe siècle que quatre familles dirigées par Signor Villany ont organisé une véritable production.
Déjà en 1932, la ferme comptait 5 000 porcs et 250 travailleurs.
Plus tard, des équipements spéciaux ont été achetés aux États-Unis pour accélérer le processus. Dans les années 40 et 60, avec le début de la révolution scientifique et technologique, tout s'est très bien passé, la production s'est développée et étendue. Ainsi est née la société Villani Salumi, qui comprend l’usine principale de Castelnuovo (Castelnuovo) et quatre magasins de saucisses dans différentes villes.
À l'entrée du musée du salami, vous sentirez les assaisonnements et les épices utilisés dans la production de différents types de saucisses. Ici, vous avez l'ail, le laurier, le poivre de toutes sortes, le romarin et bien plus encore.
Et ici, vous pouvez étudier tous les types de produits à base de viande produits par Villani Salumi: saucisses maison, ganache, saucisses, différentes variétés de prosciutto et de saucisses. Par exemple, cette cuisse de porc est un plat de Noël typique de la région Émilie-Romagne.
Également au rez-de-chaussée du musée, vous pouvez voir les outils avec lesquels la viande a été traitée manuellement. Ici, par exemple, le couteau Disossino a été utilisé pour libérer la jambe du porc de l’os. Et jusqu’à présent, la viande coupée à la main est très appréciée car, comme le disent les vrais connaisseurs, elle a meilleur goût.
Le sous-sol du musée est dédié au prosciutto. Vous verrez ici un court film à partir duquel vous apprendrez le processus de production. La chose la plus intéressante est le stade du test de préparation du prosciutto, lorsqu'un spécialiste traverse les rangées et perce chaque jambe avec un bâton spécial en os de cheval. Par odeur, il détermine la disponibilité de la viande.
En passant, tout le monde a la possibilité de visiter une usine de prosciutto. Découvrez dans l'éditeur comment vous pouvez commander une visite individuelle!
Au deuxième étage, le processus de liage de différents types de saucisses est présenté graphiquement.
Malgré la mécanisation du processus, le travail manuel est utilisé à certaines étapes de la production. Par exemple, une machine ne peut pas attacher correctement une saucisse.
Près du musée, il y a un magasin, en particulier pour ceux qui ont salivé du type d'exposition.
Un produit à base de viande appelé Culatello a immédiatement attiré notre attention. Il est le plus cher, le plus délicieux et le plus tendre. Il est fabriqué à partir de jambon de porc.
Une autre délicatesse intéressante est la pancetta, du mot "pancia", qui signifie estomac. En fait, c'est un rouleau de bacon.
Il s'avère que le prosciutto est fabriqué à la fois à partir de la jambe arrière, par exemple le jambon de Parme (Prosciutto di Parma DOP), et de l'omoplate antérieure, par exemple à Prosciutto di San Daniele (Prosciutto de San Daniele). Extérieurement, vous pouvez facilement les distinguer: la patte postérieure est légèrement plus grande et plus large et l'omoplate avant est plus étroite. Ils diffèrent également dans le goût.
Prosciutto di San Daniele se distingue par sa marbrure, c’est-à-dire que les couches graisseuses sont uniformément réparties et que l’on sent une saveur saumâtre.
Le jambon de Parme a une saveur sucrée qui peut varier en fonction de la partie de la jambe coupée. La partie la plus délicieuse est le milieu de la jambe. Mais les restes de viande, plus proches du sabot, ne mangent plus. Il est utilisé pour faire des tortellinis (tortellinis).
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Adresse: Museo della Salumeria
Via E. Zanasi, 24
41051 Castelnuovo Rangone
(MO)
Site officiel du musée: www.museodellasalumeria.it
Natalia Miroshnikova, guide à Bologne, a organisé une excursion au musée de la viande.
