Italie

Coppa - Saucisse italienne au cou de porc

Chaque province italienne préfère différents types de viande, mais les tranches de cou et d'épaule d'un cochon sont populaires dans toutes les régions. Parmi eux, faire un produit traditionnel - Coppa (Coppa). La couleur rouge vif et les veines blanc marbre sur la coupe créent un spectacle vraiment enchanteur. Les épices pour cela varient selon le lieu de production. Par exemple, à Piacenza, la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle sont prédominants, à Parme, la viande est plus salée et, au Chili (Calabre), les piments forts sont les bienvenus. Fait intéressant, les nombreux visages de Koppa ne sont pas seulement dans le goût. Notre article vous aidera à révéler tous les secrets de la délicatesse italienne et à découvrir la recette pour sa préparation.

Qu'est-ce que Koppa?

Coppa - un produit italien traditionnel à base de viande provenant du cou et de l'épaule (jusqu'à la 4ème ou 5ème côte) d'un porc. Il est cuit entier, pas écrasé, placé dans une coquille naturelle. Cela ressemble à du prosciutto, mais leur production présente quelques différences.

L'origine de la koppa n'est pas complètement définie. Les premières preuves documentaires remontent aux XVIIe et XVIIIe siècles, mais les historiens suggèrent que la préparation du produit va de pair avec l'élevage de porcs en Italie.

Il est à noter que non seulement le goût, mais aussi le nom de la délicatesse change de région en région. Dans la majeure partie de la république, on l'appelle coppa ou capocollo. Le nom de famille est la somme des mots "capo" (tête) et "collo" (cou).

Les noms régionaux ont un son différent. Ainsi, en Campanie (Campanie) - c'est capicollo, en Toscane (Toscana) - finocchiata, dans le Latium (Lazio) - lonza, dans les Marches (Marches) et les Abruzzes - Lonzino.

La production

Au premier stade de la production, les cuivres sélectionnent et préparent la viande. Il est coupé, débarrassé de ses os et soigneusement séparé de la graisse de surface, dont l'épaisseur finale ne devrait pas dépasser 3 à 4 mm chez certaines espèces.

Viennent ensuite les assaisonnements et l'ambassadeur. Certains types de produits sont d'abord frottés avec des épices (ail, diverses herbes, épices, vin rouge ou blanc). Leur choix dépend de la région de production. Ensuite, la viande est salée et broyée avec soin, comme si elle était massée. Au bout de 4 à 8 jours, le produit est lavé du sel, placé dans une coque naturelle, noué avec de la ficelle et mis à mûrir. Le délai de prescription est réglé pour chaque variété.

Variétés

Le Koppa est apprécié pour son arôme délicat et sa texture délicate légèrement huileuse. Le goût du produit varie selon les variétés, qui sont assez nombreuses. Malgré la grande diversité, seules 3 espèces de coppa ont la catégorie DOP et 1 - IGP. Toutefois, il convient de noter que 10 variétés sont immédiatement classées dans la catégorie "Produits alimentaires de la cuisine italienne traditionnelle". C'est:

  • capocollo et capocollo di Martina Franca des Pouilles (Pouilles);
  • capocollo de la Basilicate, de la Campanie, de la Molise et de l'Ombrie;
  • lonza de la Lazio;
  • la coppa Maccarana de Lombardie (Lombardie);
  • capocollo tipico senese de Toscane;
  • coppa, lonza, lonzino des marches et des abruzzes.

Bien entendu, les produits de catégorie de qualité sont considérés comme les meilleurs sur le marché des produits carnés. Dans la famille Kopp, ce sont: Capoclo di Calabria DOP (Capocollo di Calabria), Coppa Piacentina DOP (Coppa Piacentina), Coppa di Parma IGP (Coppa di Parma).

Coppa di parma igp

La Coppa di Parma est un produit carné typique de certaines régions d’Émilie-Romagne et de Lombardie. Le poids du filet frais et non transformé pour la préparation de cette variété est de 2,7 à 3 kg. L'ambassadeur est fabriqué à sec (la viande est saupoudrée de sel et soigneusement frottée). Certains fabricants utilisent du poivre, ainsi que d'autres épices et du vin. Ensuite, le futur koppa est placé dans une coquille naturelle (intestins de bovin) et est envoyé à maturité pendant au moins 60 jours.

Le poids du produit fini est réglé à partir de 1,3 kg et la longueur de 25 à 50 cm. Le goût est de la viande brillante, en raison de l'absence d'un grand nombre d'épices, il ne contient pas d'impuretés. L'arôme est agréable, délicat. La texture est moyennement sèche, sans brillant à la surface de la coupe. La couleur est rouge foncé avec des stries de graisse arc-en-ciel.

Le Coppu di Parma se consomme seul ou dans une assiette de viande, en apéritif. Parfait pour faire des sandwichs et des pizzas. Il se marie bien avec les légumes et les herbes fraîches (roquette, épinard). Parmi les fromages, l'option la plus appropriée serait le gorgonzolla ou tout autre fromage bleu. En Italie, la coppa accompagne les premiers plats (différentes soupes) à base de légumineuses. Parmi les boissons alcoolisées, il vaut mieux arrêter le choix avec du vin blanc comme le Malvasia DOC ou un rouge parfumé légèrement sucré (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Le Capocollo di Calabria est un produit à base de viande dont toutes les étapes de production, à partir de l'élevage de porcs, ont lieu sur le territoire calabrais. Le poids initial du produit est compris entre 3,5 et 4,5 kg. Le salage de la coppa dure de 4 à 8 jours, après quoi il est assaisonné de poivre noir, placé dans une coquille de diaphragme de porc et noué avec une ficelle. La maturation se produit dans l'environnement naturel dans des locaux soumis à un contrôle de la température et de l'humidité pendant au moins 100 jours.

Le capocollo fini a une forme cylindrique avec des bases arrondies et une surface rose-rouge. La couleur de la coupe est rose avec des stries de marbre. Le goût est épicé mais délicat. L'arôme d'intensité moyenne.

Une délicatesse calabraise va bien avec de nombreux produits. Il est utilisé comme collation, en tant que composant de sandwiches. Souligne parfaitement le goût des fromages Cachocavallo et Canestrato. Le risotto et les pâtés à la viande sont cuisinés avec. Accompagnement inégalé avec un vin rouge riche comme Primitivo di Manduria DOC.

Coppa piacentina dop

La Coppa Piacentina est une espèce typique de la province de Piacenza. Le porc destiné à sa production ne provient pas seulement d'Émilie-Romagne, mais également de Lombardie, bien que la transformation devrait avoir lieu exclusivement sur le territoire d'origine. La viande du cou est coupée à la hauteur de la 4e côte. Le poids du produit semi-fini est d’au moins 2,5 kg. Pour le saler, sel et épices sont utilisés: poivre, clou de girofle, laurier, noix de muscade, sucre et cannelle. Une semaine après la première opération, le produit doit être lavé et emballé dans un diaphragme. L'exposition dure au moins 180 jours, dont les sept premiers jours que Coppa passe dans une pièce sèche et chaude, et le reste, à une température de 10 à 14 degrés.

Le produit en vente a une forme cylindrique, pointue aux extrémités. Poids non inférieur à 1,5 kg. La texture est compacte, pas élastique. La couleur de la coupe est rouge avec des éclaboussures de graisse rose-blanche. L'arôme est doux, le goût est délicat.

La Coppa Piacentina se consomme non seulement seule, mais également en combinaison avec divers aliments. Il est utilisé comme collation, ajouté aux salades, avec des fruits, des légumes grillés et des fromages à pâte molle. Le meilleur accompagnement est considéré comme le vin DOC Bonarda dei Colli Piacentini.

Recette maison

Pour cuisiner le koppa à la maison, il vous faut très peu de temps et d’efforts pour la manipulation et environ un mois d’attente.
Ingrédients requis:

  • Filet du cou ou de l'épaule d'un porc - 2 kg;
  • Gros sel - 3 kg;
  • Poivre noir moulu - 200 g;
  • Épices au goût (thym, marjolaine, romarin, ail, etc.)

Plats et autres assistants nécessaires:

  • Bol avec un volume de 4-6 litres;
  • Un petit récipient dont le diamètre est légèrement inférieur au fond du bol;
  • Papier parchemin;
  • Papier d'emballage de confiserie;
  • Ficelle faite de matériaux naturels.

Ainsi, dans un premier temps, mélangez le sel avec les épices sélectionnées (sauf le poivre noir moulu). Au fond du bol, nous mettons un petit récipient inversé. Cela évitera le contact entre la viande et le liquide qui s'égoutte. Posez le porc et saupoudrez de sel épicé. Veuillez noter que la viande doit être complètement recouverte (dessus et côtés).

Laissez la pièce dans un endroit frais et sec pendant une semaine. Pendant ce temps, le porc salera, perdra la partie nécessaire du liquide et se durcira légèrement.

Pour donner la forme arrondie traditionnelle à la future Coppa, nous la retournons de 45 degrés, nous saupoudrons de sel et attendons encore 2 jours.

Nous retirons tout le sel de la viande, nous le rincons abondamment à l'eau courante (vous pouvez l'essuyer avec du vinaigre). Sécher le produit semi-fini à la température ambiante pendant environ une heure et mettre sur du papier sulfurisé. Saupoudrez soigneusement de poivre noir tout en massant pour une meilleure pénétration des épices dans les fibres musculaires. Nous enveloppons d'abord le produit avec du parchemin, puis enveloppons du papier de confiserie et de la ficelle.

Suspendre dans un endroit sec et ventilé pendant 15 jours. Si, pendant ce temps, le papier est mouillé, il est nécessaire de le changer et de laisser mûrir le produit pendant une semaine supplémentaire.

Ready koppa peut être conservé pendant plusieurs semaines au réfrigérateur, en papier d'emballage. Il est à noter que plus le produit reste longtemps défait, plus il durcit et acquiert les qualités d'un produit carné assaisonné.

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories de la coppa est assez élevée - 450 kcal pour 100 g. La valeur nutritionnelle du produit consiste en:

  • Protéines - 20,8 g;
  • Matières grasses - 40,2 g;
  • Glucides - 1,4 g.

Malgré l'abondance des graisses, vous pouvez mettre en évidence les propriétés bénéfiques de la délicatesse:

  1. Une excellente source de protéines - le principal matériau de construction du corps humain.
  2. Un stock d’oligo-éléments essentiels: le fer (12,5% de la norme journalière) - participe à la saturation des cellules en oxygène et à son métabolisme; calcium (2,5% DN) - forme le tissu osseux, joue un rôle important dans la contraction musculaire; Le phosphore (37,57% du DN) - élément de base des dents et des os, est impliqué dans les processus métaboliques.
  3. Il est riche en vitamines: thiamine (58,33% du DN) - normalise le système nerveux et ralentit le vieillissement des cellules; riboflavine (15,38% du DN) - participe aux processus de formation du sang, favorise la santé de la peau; La niacine (37,5% DN) - prévient les pathologies cardiovasculaires et catalyse la synthèse d'hormones importantes.

En regardant les propriétés utiles de la koppa, n'oubliez pas le mal possible. Une grande quantité de cholestérol et d'acides gras saturés en fait un produit interdit aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie et d'embonpoint.

Les personnes souffrant d'hypertension artérielle doivent faire l'objet d'une attention particulière, car une grande quantité de sel est utilisée lors de la fabrication.

Kopp devrait être consommé avec modération. Pour brûler plus de calories après 50 g de produit, il vous suffit de rouler à vélo pendant 25 minutes ou de vous laisser distraire par une heure et demie de nettoyage dans l'appartement.

Prix

Sur les étagères italiennes, il y a un grand assortiment de gousses. Le prix pour 500 g du produit varie de 8 à 15 euros, selon le fabricant. Par exemple, le DOP Capokollo di Calabria coûte environ 14 euros.

La Coppa, préparée en Italie, sur les marchés russes vous coûtera 2 000 roubles pour 1 kg de produit.

Donc, facilement et avec beaucoup d’informations, nous sommes arrivés à la fin de notre article. Peut-être qu'il est temps d'aller en Italie pour des souvenirs incroyables. N'ayez pas peur de savourer les délices "capricieux", car les calories ainsi acquises s'évaporent rapidement après une promenade dans la vue.

Regarde la vidéo: Saucisse sèche (Février 2020).

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